Во саду ли, в огороде...

Сейчас на сайте

На даний момент 229 гостей на сайті
Besucherzahler singles
счетчик посещений



Designed by:
SiteGround web hosting Joomla Templates
PDF Друк e-mail
Днепровские плавни - Животный мир
Четвер, 26 листопада 2009, 00:00

Тороп С.О.
Биолог
г. Никополь, Украина
Биография

Рисунок автора

Материал предоставлен в авторской редакции


 

Судак (Lucioperca lucioperca)

Судак – самый крупный представитель семейства окуневых. Во времена Днепровских плавней рыбы этого вида длиной свыше 1 м были на Никопольщине не редкостью. Так, в 1916 г. в Старом Днепре был пойман судак длиной 127 см и весом 21 кг. Ныне рыбакам чаще приходиться иметь дело с судаками, длина тела которых редко превышает 60-70 см, а вес 3-4 кг. Обычно судак весом более 4 кг считается в наши дни очень хорошим трофеем. Тело судака удлиненное, покрыто мелкой, плотно сидящей чешуей (с зазубренными краями). Чешуя покрывает жаберные крышки только в верхней их части. Рыло заостренное, а длина головы больше высоты тела или равна ей. Рот крупный, на нижней и верхней челюстях имеются клыки. Остальные зубы мелкие, а на жаберных крышках имеются шипы. Спина – зеленовато-серая (реже коричневая), брюхо – белое. У молодых судаков легко заметить 8-10 нечетких полос на боках тела, которые у взрослых рыб едва заметны.

Спинные плавники разделены между собой и покрыты темными пятнами. В первом спинном плавнике все лучи жесткие и колючие, во втором – три первых луча жесткие, а остальные мягкие. Есть колючие лучи и в брюшных плавниках.

Различают две биологические формы судака: оседлую (пресноводную) и полупроходную. Полупроходные судаки поднимаются на нерест в верховья рек (в марте-апреле), а после икрометания (в апреле-мае) удаляются в низовья или на опресненные участки морей. Внешне обе формы практически одинаковы, но оседлый судак растет медленнее, чем полупроходной.
Оседлый (пресноводный) судак не совершает заметных нерестовых перемещений. Он мечет икру в мае-июне при температуре воды 13-150 С. Обычно рыбы нерестятся на неглубоких, хорошо прогреваемых участках: на песчаных отмелях, в зарослях тростника и рогоза, на каменистых грядах.

В отличие от других стайных рыб нерест у судака парный. Сначала самец устраивает гнездо, очищая брюшком и плавниками выбранное место от ила и обнажая подводные корни, а затем самка откладывает в него клейкую икру. Нерест происходит утром, вечером и ночью. Самец охраняет икру и только что выклюнувшихся мальков. Оплодотворенная икра развивается в течение 10-15 дней. Появившиеся на свет мальки растут очень быстро: в возрасте 1,5 месяца они имеют длину 7-8 см, а к осени – 14-17 см. В благоприятных условиях судак может за 2 года достичь веса более 1 кг. Молодые рыбы питаются преимущественно зоопланктоном, частично – личинками насекомых и мальками рыб. Молодые судаки держатся стайками. С возрастом они переходят к охоте в одиночку.

Взрослый судак – прожорливый хищник, который в отличие от щуки активно преследует жертву. Крупную рыбу он не в состоянии заглотить из-за небольшой пасти и глотки, поэтому питается такими рыбами, как плотва, уклейка, пескарь, ерш (летом не брезгует и лягушками). Летом судак почти всегда выбирает места с резкой разницей глубин. Обычно это захламленные омуты и ямы, к которым примыкают песчаные или каменистые отмели. Любит он также стоять вблизи устоев мостов и около волнорезов, часто встречается под порогами и плотинами – там, где образуется обратное течение. В водохранилищах судаки обычно придерживаются скатов затопленного русла реки, где иногда совершают миграции, связанные с перемещением косяков мелкой рыбы и изменением содержания кислорода в воде. Эти рыбы предпочитают песчаное дно и избегают заросших водяными растениями участков. Будучи донной рыбой, судак обитает, как правило, на глубине. Лишь на утренней заре и вечером хищник выходит на мелководье, где охотится на мелкую рыбешку.

Осенью судаки собираются в стаи, чтобы переместиться на зимние стоянки. Как правило, ими служат самые глубокие участки водоема. Во время осеннего хода и на зимовках судаки иногда образуют значительные скопления.
 

Кулинарные рецепты

Рыба заливная

Для заливной рыбы лучше всего использовать судака или щуку, а также филе леща, карпа или окуня.

Продукты: рыба свежая - 1 штука (1000-1200 г), желатин - 10-12 г, петрушка, морковь - 1-2 шт., лук - 1-2 шт., лимон, лавровый лист, соль.

Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу нарезают на порционные куски. Кости, голову (без жабер), зачистки и икру кладут в кастрюлю, добавляют коренья, лук, соль, лавровый лист, заливают водой и ставят варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю кладут куски рыбы. Когда рыба будет готова, ее вынимают шумовкой. Кладут на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и ставят блюдо в холодное место. Получившийся от варки бульон сливают и приготавливают на нем желе - растворяют в нем размоченный в воде желатин, кипятят и процеживают через сито. Каждый кусок рыбы украшают листиками зелени петрушки, кусочками лимона и моркови, после чего рыбу заливают желе. Чтобы украшения при заливании не сползли, нужно их смочить небольшим количеством желе и, когда оно застынет, рыбу заливают полуостуженным желе. После заливки блюдо с рыбой ставят в холодное место.

Для того, чтобы желе получилось более прозрачным, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить туда же стакан охлажденного бульона, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и вылить в кипящий бульон. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снимают с огня и дают бульону отстояться в течении 15-20 минут, после чего осторожно, не взбалтывая, процеживают через сито или салфетку.
 
 
Рыба жареная (по-Екатеринославски)

Самые подходящие рыбы для этого блюда – судак, щука, берш.

На 1 кг рыбы требуется: томатного соуса – 300 г (разводится водой, добавляется лавровый лист – 1 шт. и несколько минут кипятится), растительного масла – 200 г, пшеничной муки – 1 столовая ложка.

Рыбу очистить от чешуи, разрезать и выбросить внутренности, а из голов – жабры. Затем порезать на куски и помыть в холодной воде (если рыба большая – куски ее переколоть). Нарезанные куски рыбы обкатать в пшеничной муке и жарить на сковороде в кипящем масле. После этого ее надо разложить на блюде, и все куски залить томатным соусом.

 
 
 
 
 
Фото: Silvia Waajen
 
 
Фото: Jiri Urbanec
 




Узнать больше о судаке Вы можете здесь:
 
 
 
В случае использования материалов этого сайта ссылка на сайт обязательна
Останнє оновлення на Неділя, 10 січня 2010, 12:04
 
, Powered by Joomla! and designed by SiteGround web hosting