Во саду ли, в огороде...

Сейчас на сайте

На даний момент 86 гостей на сайті
Besucherzahler singles
счетчик посещений


Designed by:
SiteGround web hosting Joomla Templates
PDF Друк e-mail
Четвер, 16 жовтня 2008, 00:00
Стрелецкая М.В.
Составитель статьи
 
 
Питание «малороссов» или… что ели казаки
 
Характер питания "малороссов" обуславливался не только вкусами отдельного человека, но и его материальным состоянием, религиозностью, частично, особенностями местности, где он проживал. В целом же, украинская кухня отличалась достаточным разнообразием. На столах простых людей преобладала грубая растительная пища с огородов, полей, садов, леса. Это были: столовая свекла, капуста, огурцы, лук, яблоки, груши, ягоды, грибы, орехи и т.д.

Зажиточные люди могли позволить себе употреблять привезенные из дальних стран продукты: чай, кофе, имбирь. А в 1730 году на Украине уже выращивали персик.

Состоятельные слои чаще, бедные - реже (в основном по большим праздникам) употребляли мясные блюда: тушеных или жареных уток, гусей, индеек, разными способами приготовленные свинину, баранину, телятину, конину, мясо добытых зверей и т.д. "Головой" же всему был вкусный ароматный хлеб, который не черствел, случалось, по несколько недель.

Пили украинскую "варенуху", пиво, водку, "медовуху", всевозможные вина, в том числе и заморские. Последние нередко направлялись высшим должностным лицам Левобережья и Слобожанщины из царского двора в виде "особой милости". Я. Маркович называет такие виды спиртных напитков, которые он употреблял лично: водка - простая и двойная; настойки и наливки - сливянка, вишневка, анисовая, дуливка, полыновка, алембикова, ржаная, царьгородская, персиковая, карбунколовая, цинамоновая; вина - венгерское, валахское, бургонское, киприйское, пиво - коропское. И это еще далеко не полный перечень.

Во второй половине 30-х годов на государственном уровне велась борьба за прекращение продажи самогона в корчмах. В конце 60-х годов Сенат издал отдельный указ об учреждении в Нежине "водошного завода" греком Ефимом Полидором с разрешением тому изготавливать разную водку "с фруктов и из виноградных ягод".
 
В домашних условиях пища казаков не отличалась от еды украинских крестьян. Главное, чтобы было питательно и вкусно.

Запорожские казаки были неприхотливы в еде. О них говорили: «Запорожцы как малые дети: дай много - все съедят, дай мало - будут довольны».

Наиболее употребляемым продуктом была рыба: вареная, копченая, соленая, печеная. Посполиты и рядовые казаки часто ели рыбу, выловленную в местных водоемах (щуку, карася, линя, леща, сома, плотву). Старшины, шляхтичи, высшее духовенство нередко лакомились осетриной, форелью, угри и т.д.

У казаков, которые долгое время проводили в походах, популярностью пользовалась соленая, вяленая и сушеная рыба. Днепр, озера и протоки Великого Луга вдоволь кормили их всякой рыбой. Куски красной рыбы, например, солили и употребляли с хлебом «подобно ветчине». Сушеную рыбу в походах крошили в различные варева. Ловкие казацкие рыболовы добывали икру из осетровых, вываривали жир из их потрохов, который либо солили, либо употребляли тот же час в пищу.
 
Какие же блюда готовили из рыбы запорожские лугари? В почете у казаков были разные рыбные похлебки, которые варились в медных котлах и для еды разливались по «ваганкам», - небольшим деревянным корытам. Редко сваренная мука на рыбьей ухе называлась «щербой». Позже так стали называть крутую уху из разных видов рыб или похлебку, заправленную различными крупами. Уху нередко ели вместе с крутой «тетерей» - пшенной кашей, в которую во время кипения добавлялось кислое ржаное тесто.

Вареная рыба «благородных» пород (осетры, карпа, сомы) подавалась отдельно или на подстилке из тростника, или же на «стябле». По одним сведениям, так назывался железный поднос с шейкой для процеживания юшки, по другим «стябло» было простой доской с выдолбленной серединой, чтобы не стекала юшка. Один путешественник в своих заметках объяснял, что «варить рыбу на стябле» означало после варки слаживать ее «по образу клеток» в кучи, вышиной в колено. Рыбу на подносах - «стяблах» подавали головой к атаману, который из рыбьей головы и начинал трапезу. Иногда вареную или жареную рыбу могли поливать ухой, в которой толкли чеснок с солью. Такая приправа называлась «саламуром» или «леком».

Подруги лугарей разбирались в рыбьем мясе не хуже самых опытных в этом деле казаков: оно и аппетитно «выглядело», и вкусно елось. Если карп шел вместо говядины, то о соме говорили: «Что сомина, что свинина». Есть чему и нам у них поучиться.

Быт и система питания запорожских казаков очень точно отражены в поэме И.П. Котляревского - «Энеида», написанной в 1798 году. Поэт сохранил для нас впечатляюще точное и подробное описание украинской народной кухни XVIII века, которой еще не коснулась светская кулинария. Поэма, написанная в традициях старого украинского бурлеска, высмеивала обжорство и пьянство некоторых запорожских казаков. Однако, блюда, описанные И.П. Котляревским, простые и незатейливые. Остановимся на них подробнее.

На первом же привале казак Эней с друзьями приготовили обед:

Галушки з салом, куліш і лемішку.
І страву всякую, без мови
У голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали
Лемішку і куліш глитали
І брагу кухликом тягли...

Галушки - древнейшее блюдо, которое стало одним из символов украинской кухни. Готовили их из пшеничной и гречневой муки, замешивая на овощном отваре, молоке или сыворотке крутое тесто. Нарезали его на «ремешки» длиной 1 см. Давали им полежать, чтобы «увяло», а затем варили в кипящей подсоленной воде, пока всплывут. Ели галушки с салом, сметаной или бульоном.

Кулиш - простой высокопитательный суп, который варили чумаки на привалах, а казаки в походах. Кулиш заменял целый обед. Пшено, картофель бросали в кипяток и варили до готовности, заправляли поджаренным луком, салом и зеленью. Кулиш, пожалуй, одно из немногих блюд, которое готовят в сложных полевых или походных условиях до сих пор.

Лемешку готовили так: в котел засыпали гречневую муку, заваривали кипятком, добавляли сало, нарезанное соломкой, перемешивали и запекали. Это старинное блюдо со временем превратилось в самые разные крупники, пудинги, гречаники и запеканки.

На одном из пиров изголодавшиеся спутники Энея подали:

Тут їли розниї потрави...
І все з полив’яних мисок,
І самі гарниї приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну
Потім з підливою індик;
На закуску куліш і кашу
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик..

Лапшу отваривали, добавляли яйца, перемешивали и запекали. Готовили лапшу иногда с сыром, а иногда с мясом.

Особое место в питании занимали каши. Поэтому и торжество у Дидоны, устроенное для Энея, не обошлось без кулеша, каши и зубцов (блюдо из ячменной крупы).

Кваша - одно из древнейших славянских блюд. Ржаную муку разводили кипятком и охлаждали, добавляли гречневую муку, ставили на брожение в теплое место на 4 - 5 часов. Затем клали в смесь сушеную вишню, варили в печи и охлаждали. Похожее блюдо в наше время употребляют в пищу монахи на Гималаях и Тибете.

Путря - блюдо из ячменя с солодом. Солод широко использовался в пищу как подсластитель, а также для приготовления пива.

Шулики с медом - сладкие мучные изделия типа пряников. Делали их в виде шариков из сдобного теста с маком.

Дрожжевой хлеб из белой муки запорожцы почти не ели, а выпекали в золе пресные лепешки из муки грубого помола, в которых сохранялись клетчатка и витамины.

Любили казаки и хмельные напитки: мед, наливку, пиво, но больше всего варенуху, которую Д. Яворницкий описывает так: «смесь водки, меда, сушеных фруктов, преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, сваренных вместе с имбирем и другими в этом роде пряностями. До сих пор в Чигирине - старой казацкой столице - есть люди, которые помнят этот рецепт.

Пили культурно. Почти у каждого казака была своя серебряная чарка, хрустальные креденца (вид ящика для хранения рюмок), добытые в бою или полученные в подарок за храбрость».

Строго соблюдались христианские посты. По подсчетам историков, 189 дней в году казаки не употребляли продуктов животного происхождения. Кроме того, многие из них постились, придерживаясь личных обетов. Во время же походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба и пресная вода. Употребление спиртных напитков в этот период не допускалось под угрозой смертной казни. В затруднительных военных обстоятельствах казаки позволяли себе употреблять в пищу и конину, хоть это и запрещалось традиционными церковными обычаями. Кроме того, казаки относились к своему коню как к боевому другу и помощнику.

Прежде чем сесть за обеденный стол, казаки читали молитву о хлебе насущном, затем по знаку атамана куреня, сидящего во главе стола, неторопливо брались за еду.

Когда запорожцы отправлялись в поход, то брали с собой несколько горшков тетери, толокна, (круто сваренной каши), сушеные галушки с салом.

На простоту и сдержанность в жизни запорожцы смотрели, как на одну из важнейших причин их непобедимости в борьбе с врагами. Корнелий Крюйс в 1824 году писал о запорожцах: «они роста среднего, плечистые, статные, крепкие, сильные ... в сто лет казак только в силу входил».

Совсем иначе складывалась жизнь казаков-зимовщиков, живущих в степи на зимовьях. Зимовье - это небольшие хутора, расположенные по берегам рек, по островам или в оврагах. В каждом было несколько хижин для жилья и хозяйственные постройки. Селились в зимовниках семейные запорожцы, которые оставили сечевую службу или офицеры, которые удалялись в степь со своей челядью. В насмешку казаки называли зимовщиков «гнездюками», «бабниками» и «гречкосеями». Почему - нетрудно догадаться.

Главной обязанностью так называемых «гнездюков», которые появились в XVI веке, было обеспечение пищей сечевых казаков (до этого казаки были на государственном обеспечении). Зимовщики обрабатывали землю, разводили скот, устраивали пасеки и собирали мед, сажали сады и огороды, охотились на зверей, ловили рыбу, вели мелкую торговлю, промышляли солью, содержали почтовые станции. Если же требовалось, оставляли жен и шли на войну, потому что воинский долг почитали превыше всего.

Двести лет назад еда наших предков было гораздо проще, поэтому и здоровее. Причем это касалось и походной, и повседневной жизни. После войны 1773-1775 годов, под предводительством Е. Пугачева, царица Екатерина решила ликвидировать Запорожскую Сечь. Казаков окружили, принудили к сдаче и разрушили укрепления. Запорожское войско было объявлено разбитым. Часть казаков ушла на Дунай, часть их переселилась на Кубань. Большая часть казаков разбрелись и расселились по разным уголкам Украины, Причерноморья.

Последнего кошевого атамана Запорожской Сечи Петра Калнышевского царица Екатерина сослала в самую суровую северную тюрьму - на Соловки. В невыносимо тяжелых условиях, в крохотной, бревенчатой келье (вырытая в земле яма, накрытая бревнами), он дожил до 113 лет.

Так закончилась целая эпоха в истории, оказавшая значительное влияние на украинскую систему питания. Этой системе, как и системе питания каждого народа, присущи своеобразные обычаи, связанные с приготовлением повседневных и ритуальных блюд, пищевые запреты, ограничения и преимущества, определенные вкусовые стереотипы. Их корни зачастую кроются глубоко и неразрывно связаны не только с историей нашего народа и родного края, но и с климатическими условиями, да и в нас самих, ведь мы потомки тех самых свободных казаков.
 
 
 
Взято: www.exlibris.org.ua/hetman/r3-p1.html
             www.panterra.com.ua/review/20/grandfathers_ate.htm
 
 
 
 
 
В случае использования материалов этого сайта ссылка на сайт обязательна 
Останнє оновлення на Четвер, 16 грудня 2010, 12:08
 
, Powered by Joomla! and designed by SiteGround web hosting