Зараз на сайті

Сейчас 129 гостей онлайн
Besucherzahler singles
счетчик посещений



Designed by:
SiteGround web hosting Joomla Templates
PDF Печать E-mail
24.07.2009 00:00
There are no translations available.

м. Київ, Україна

 

Поема про борщ і квашу
(інтерв'ю кореспондента щоденної Всеукраїнської газети «День»
Акімової Т. з українським етнографом Лідією Попович)



Кулінарія - найбільш консервативний елемент
народної матеріальної культури.
Лідія Попович


- З 1968 року Ви займаєтеся етнографією, а чому Ви спеціалізувалися саме на українській народній кулінарії?

- Справа в тому, що народною кухнею ніхто не займався серйозно. А народна кулінарія - це той елемент народної матеріальної культури, який є найбільш стійким у часі, найбільше зберігає традиційні і навіть архаїчні риси. Скажімо, традиції одягу XII або XVIII століть дуже відрізняються, а одяг ХХ століття зовсім європеїзується. Тим більше, що костюм найбільше з усіх елементів матеріальної культури підпорядковується моді. І з усього комплексу залишаються лише окремі елементи, частіше за все символічного характеру. Народне житло також символ. Символ українства - біла хата-мазанка в вишнях, яку оспівував Тарас Шевченко. Для мандрівників-іноземців, які відвідували Україну в XVII-XIX ст., саме білена хата під солом'яною покрівлею або очеретом асоціювалася з образом України. І цей символ існував досить довго - майже до середини ХХ ст. А потім різко змінюється і українське село і, звичайно, житло. Ці елементи народної культури були і повинні були підкорятися певним законам цивілізації. У той же час їжа, не обходячи ці закони, все ж таки залишається донині стабільним елементом культури. Причому не в окремих компонентах, а як цілісна система. Наші кулінарні смаки протягом століть адаптувалися до певних продуктів, страв, столу, і ми зберігаємо їм вірність.

Для прикладу я розповім одну історію. Колись на етнографічній конференції виступав один ленінградський етнограф, за національністю нівх (це далекосхідний народ). Доповідь цього вченого була про те, як важко місцевому населенню адаптуватися до загального наступу цивілізації, вживатися в це культурне звернення саме з точки зору матеріальної культури. Споконвіку у нівхів був напівкочовий спосіб життя, відповідними були побут і їжа. За радянської влади їх стали поступово робити осілими і «оцівілізовувати». З шести років дітей забирали в інтернати для навчання, тому що кожен день їздити до школи зі своїх чумів або яранг діти не могли. Але при цьому нівхи повністю втрачали зв'язок зі своєю старою унікальною культурою. Це та культура, якої немає заміни, і якщо вона загубиться, то відновити її не буде можливості. Їх харчування, як на наш погляд, було дуже дивним. Новонародженій дитині між годуваннями мати для забави давала не ляльку (пережований підсолоджений білий хліб, замотаний в тонке полотно), як у нас робиться, а в'ялену рибу. Дитина смоктала цей шматочок в'яленої риби після материнського молока, - і він ніколи не хворів, ніяких розладів шлунку. А коли діти в інтернаті почали їсти те, чого ніколи не їли: молочні каші, картоплю, борщі, то жахливо боліли: через два роки вони були просто інвалідами. Через те, що діти були постійно голодні, тому що для них це була не їжа, вони втікали до свого стійбища, щоб взяти в'яленої риби. Ось яке значення має звичайний смак.

- Що можна сказати про традиційну українську кухню з точки зору сучасного раціонального харчування?

- Пам'ятаєте, у Котляревського: «... на закуску куліш і кашу, лемішку, зубці, путрю, квашу і з маком медовий шулик». Майже половина з переліку - назви їжі з пророщеного зерна. Що таке зубці? Пророщували ячмінне зерно, товкли, робили крупу, заливали його квасом, настоювали і солили. Це здорова їжа, там багато вітамінів. Скажімо, Путря - це каша, яку варили з солодовою борошна (мололи пророщене зерно). Кисіль - не такий як зараз, а з вівсяної муки (смажили овес, перетирали, відсіювали, заквашували, відстоювали і це ферментоване борошно, а точніше тісто, варили). Кваша була надзвичайно популярною під час весняного поста: брали 1 частину солодовою борошна, 1 частину житнього і 1 частину гречаного, змішували, давали скисати, запарювали і варили в печі. Технологія приготування Кваші досить складна, і кожна господиня робила її по-своєму, але не в кожної вона вдавалася. Існує дуже багато приказок і легенд про цю їжу. Вважалося, наприклад, що дуже добре кваша вдається жінкам, у яких довгі п'яти. Дівчатам взагалі не можна робити квашу - бо втопиш долю. Приказували: «Ішов козак через вікно, щоб наша кваша була, як вино», або «Ішов грек, ніс меду глек, та спіткнувся - та в нашу квашу залив мед». Якщо під час приготування цього продукту до хати зайде хтось неохайний - кваша вдасться добре, якщо ж хтось ошатний - аж ніяк. Тепер, на жаль, цю страву вже ніхто не готує, тому що немає вихідних продуктів, і сама культура приготування втрачена. А сучасні дієтологи не так давно розробили теорію про чудодійну силу продуктів з пророслого зерна. Мабуть, справедливо твердження, що нове - це добре забуте старе.

- Чим відрізняються наші уявлення про українську народну кухню (борщ, вареники) від того, чим вона є насправді?

- Варто сказати, що борщ - це великий винахід кулінарної культури. Я б сказала, що якщо б у нас була можливість розкручувати національні страви, то борщ міг би запросто змагатися з італійською піцою або китайською їжею. Оскільки це блюдо, яке включає в себе все, що дає нам українська земля - це розкіш, буйство смаків. З часом він удосконалювався: додавалася картопля, томат (раніше додавали буряковий квас) - і від цього борщ тільки виграв.

Коли ми з чоловіком були в Женеві, мене здивувала вивіска в одному з ресторанів, де в меню під написом «Російська кухня» стояло «російський борщ». На жаль, мого знання французької не вистачило, щоб піти і розповісти шеф-кухарю історію українського борщу. Хоча, в принципі, нічого в такому присвоєнні поганого немає, оскільки ми, власне, подарували його світові. Хоча б у Москві - зайдіть в будь-який ресторан - там обов'язково буде борщ. Якось ми працювали в експедиції на молдавсько-українському кордоні, і коли запитали молдаван, яка їхня головна національна їжа, вони назвали борщ. Так що ми можемо цим пишатися.

- А як виник борщ?

- Етнографи простежують історію цієї страви з XII-XIII ст., коли його готували з трави борщівника. Але в тому вигляді, в якому він існує зараз - десь з XVI-XVII ст. Борщ обов'язково варили на свята, в недільні дні (тоді додавалося м'ясо). Не обійтися без борщу і на весіллях: їм і починали, і закінчували. І сьогодні це чи не найпопулярніша страва і в місті, і на селі.

Що стосується наших уявлень про народну кухню, то ми недалеко від них відійшли. Хоча з'явилося дуже багато страв, підпорядкованих моді, які ми адаптуємо до наших смаків. Скажімо, у нас угорський гуляш більше схожий на українське печення, а плов - на рисову кашу.

- З точки зору етнографа, чи всякий, хто їсть сало - патріот?

- Річ навіть не в патріотизмі. Справа в тому, що сало - це той продукт, який не вимагає складного консервування. Посолили сало - і це їжа, яку ви можете їсти щодня, заправляти тертим салом борщ чи суп. І воно ніколи не набридне. Протягом століть сало набуло статусу символу ситості, щедрості, добробуту. А тепер, коли важче жити, дуже багато приходить листів, у яких люди розповідають, що їм сало часто замінює м'ясо. Воно дає можливість відновлювати той білковий і жировий баланс, якого не вистачає при обмеженому харчуванні. У радянські часи ми їздили в експедицію, коли в селах, крім овочів, нічого не було. Вранці і ввечері ми готували щось гаряче, а вдень працювали і готувати було ніколи - відріжеш шматок хліба з салом - і ситий цілий день. Наша колега з Москви не могла їсти сало. Коли вона поїхала додому, розповідала, що ті хохли тільки салом і харчуються ... Так легенда про те, що хохли харчуються салом, продовжила своє життя. На весіллях до сих пір співають: «Намастила губи салом, та забула втерти - будуть хлопці цілувати до самої смерті». Це просто універсальний продукт. Незважаючи на те, що зараз з'явилося багато можливостей готувати різні страви з сала, все-таки солоне сало залишається поза конкуренцією.

- Давайте поговоримо про українську ментальность. Чи можна виділити якісь традиційні, властиві українцям, риси характеру, які збереглися з давніх часів?

- Важко сказати, оскільки ніяких письмових джерел щодо цього у нас немає. А всілякі реконструкції за звичаями і традиціями досить довільні. Я думаю, що населення протягом століть змінювалося, воно не було стабільним. І зараз всередині країни воно перемішується, відбувається дифузія. Навіть всередині країни ми не можемо сказати, що галичанин схожий на полтавчанина, чи південний українець схожий на жителя Полісся. Певні своєрідні риси є: поліщуки скромніші, делікатні, полтавчани щедрі, гостинні, на півдні українці азартні, запальні. Щодо загальноукраїнських рис, то їм також властиві гостинність, щедрість, доброта. Існують, очевидно, і якісь негативні риси. Знаєте цей анекдот, як два кума забивали вола? Один кум тримає вола за роги, а другий повинен оглушити вола обухом, щоб зарізати потім. Розмахнувся кум Петро, вдарив вола між рогами - віл стоїть. Другий раз розмахнувся, ударив - віл стоїть. Третій раз розмахнувся, а кум Микола, який тримає вола, каже: «Куме Петро, якщо ви і третій раз мене між очей вдарите, то я вже вола і не втримаю». Слава Богу, є в українців така толерантність, яка не дозволяє їм ворогувати як між собою, так і з іншими народами. Немає особливої жорстокості. Під час війни мати моєї свахи тривалий час у себе ховала єврейську дитину, маючи чотирьох дітей. І це не виняток, не поодинокий випадок. Скажімо, в Криму українці досить прихильно ставляться до повернення татар.

- Існує думка про українців як про народ, схильний до пияцтва. Чи справді це так?

- Пияцтво піддавалося різкого засудження і в народному побуті, і церквою. Тим більше, що горілка була не дуже міцною - 20 градусів. У книзі М. Маркевича, яка вийшла в 1860 р., зазначалося: «... взяти гарної двадцятиградусної горілки». У корчму ходили тільки на свята, і якщо потрібно було щось відзначити. А на весілля, скажімо, в 1914 році у великому селі на тисячу дворів, приблизно для 300 гостей готували 6 літрів горілки і гуляли цілий тиждень. Господарі обносили гостей: брали тарілку, ставили на неї чарку, шматок короваю і пригощали кожного гостя, щоб кожен міг сказати своє слово. Всі чекають своєї черги, правда, можуть вимагати: «А де ж це та кума, що горілочки нема?» Так що, якщо хочеш напитися - потрібно вкрасти, а це був жахливий гріх. Якщо були якісь п'яниці, то це дійсно були люди асоціальні. Вони піддавалися вигнання, ніхто за них ніколи не видавав дочку заміж, і навіть за сина п'яниці не видавали. Існував суворий соціальний контроль, особливо на селі. У містах було більше п'яниць, тому що такого соціального контролю не було. За часів радянської влади, по-перше, цей контроль починав спадати, по-друге, відбувалася велика міграція населення, по-третє, потрібно віддати належне, горілку стало набагато дешевше придбати. Якщо до війни ще слідували правилам частування, то тепер це збереглося в деяких селах. Нещодавно ми були на весіллі в селі Помоклі Переяслав-Хмельницького району, і там, пригощаючи, ще обносять.
Довідка «Дня»



Довідка «Дня»

Лідія Федорівна Попович народилася в Дніпродзержинську в сім'ї військовослужбовця. Закінчила історичний факультет Львівського університету імені І. Франка. Два роки працювала в одній зі шкіл Чорнобиля вчителем історії. Після одруження переїхала до Києва. З 1968 року працює в Інституті мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М.Т. Рильського при НАН України. Захистила кандидатську дисертацію. Автор книги «Українська народна кулінарія», статей про Київську Русь у книги «Етнографія Києва і Київщини», співавтор етнологічного словника-довідника «Українська минувшина», розділу про народне харчування в етнографічному дослідженні «Поділля». Зараз бере участь у підготовці Енциклопедії українського народознавства. В етнографічних розвідках об'їздила всю Україну.

 

Джерело: www.day.kiev.ua


На нашому сайті Ви можете дізнатися більше про козацтво:

 

Обновлено 15.12.2010 17:54
 
Нікополь Nikopol, Powered by Joomla! and designed by SiteGround web hosting