Во саду ли, в огороде...

Сейчас на сайте

На даний момент 198 гостей на сайті
Besucherzahler singles
счетчик посещений



Designed by:
SiteGround web hosting Joomla Templates
PDF Друк e-mail
П'ятниця, 24 липня 2009, 00:00

 

 

Поэма о борще и кваше
(интервью корреспондента ежедневной Всеукраинской газеты «День»
Акимовой Т.  с украинским этнографом Лидией Попович)



Кулинария - наиболее консервативный элемент
народной материальной культуры.
Лидия Попович


- С 1968 года Вы занимаетесь этнографией, а почему Вы специализировались именно на украинской народной кулинарии?

- Дело в том, что народной кухней никто не занимался серьезно. А народная кулинария - это тот элемент народной материальной культуры, который является наиболее стойким во времени, больше всего хранит традиционные и даже архаические черты. Скажем, традиции одежды XII или XVIII веков очень отличаются, а одежда ХХ века совсем европеизируется. Тем более, что костюм больше всего из всех элементов материальной культуры подчиняется моде. И из всего комплекса остаются только отдельные элементы, чаще всего символического характера. Народное жилище также символ. Символ украинства - белая хата-мазанка в вишнях, которую воспевал Тарас Шевченко. Для путешественников-иностранцев, посещавших Украину в XVII-XIX ст., именно беленая хата под соломенной кровлей или камышом ассоциировалась с образом Украины. И этот символ существовал довольно долго - почти до середины ХХ ст. А потом резко меняется и украинское село и, конечно, жилище. Эти элементы народной культуры были и должны были подчиниться определенным законам цивилизации. В то же время еда, не обходя эти законы, все же остается доныне стабильным элементом культуры. Причем не в отдельных компонентах, а как целостная система. Наши кулинарные вкусы в течение веков адаптировались к определенным продуктам, блюдам, трапезам, и мы храним им верность.

Для примера я расскажу одну историю. Когда-то на этнографической конференции выступал один ленинградский этнограф, по национальности нивх (это дальневосточный народ). Доклад этого ученого был о том, как тяжело местному населению адаптироваться к общему наступлению цивилизации, вживаться в это культурное обращение как раз с точки зрения материальной культуры. Испокон веков у нивхов был полукочевой образ жизни, соответствующими были быт и еда. При советской власти их стали постепенно делать оседлыми и «оцивилизовывать». С шести лет детей забирали в интернаты для обучения, потому что каждый день ездить в школу из своих чумов или яранг дети не могли. Но при этом нивхи полностью теряли связь со своей старой уникальной культурой. Это та культура, которой нет замены, и если она потеряется, то восстановить ее не будет возможности. Их питание, как на наш взгляд, было очень странным. Новорожденному ребенку между кормлениями мать для забавы давала не куклу (пережеванный подслащенный белый хлеб, замотанный в тонкое полотно), как у нас делалось, а вяленую рыбу. Ребенок сосал этот кусочек вяленой рыбы после материнского молока, - и он никогда не болел, никаких расстройств желудка. А когда дети в интернате начали есть то, чего никогда не ели: молочные каши, картофель, борщи, то ужасно болели: через два года они были просто инвалидами. Из-за того, что дети были постоянно голодны, потому что для них это была не еда, они убегали в свое стойбище, чтобы взять вяленой рыбы. Вот какое значение имеет обычная культура питания.

- Что можно сказать о традиционной украинской кухне с точки зрения современного рационального питания?

- Помните, у Котляревского: «на закуску куліш і кашу, лемішку, зубці, путрю, квашу і з маком медовий шулик». Почти половина из перечня -названия пищи из пророщенного зерна. Что такое зубцы? Проращивали ячменное зерно, толкли, делали крупу, заливали его квасом, настаивали и солодили. Это здоровая еда, там много витаминов. Скажем, путря - это каша, которую варили из солодовой муки (мололи пророщенное зерно). Кисель - не такой как сейчас, а из овсяной муки (жарили овес, перетирали, отсеивали, заквашивали, отстаивали и эту ферментованную муку, а точнее тесто, варили). Кваша была чрезвычайно популярной во время весеннего поста: брали 1 часть солодовой муки, 1 часть ржаной и 1 часть гречневой, смешивали, давали скисать, запаривали и варили в печи. Технология приготовления кваши достаточно сложна, и каждая хозяйка делала ее по-своему, но не у каждой она удавалась. Существует очень много поговорок и легенд об этой еде. Считалось, например, что очень хорошо кваша удается женщинам, у которых длинные пятки. Девушкам вообще нельзя делать квашу - ибо утопишь долю. Приговаривали: «Ішов козак через вікно, щоб наша кваша була як вино», или «Ішов грек, ніс меду глек, та спіткнувся - та нашу квашу залив мед». Если во время приготовления этого продукта в хату зайдет кто-то неопрятный - кваша удастся хорошо, если же кто-то нарядный - отнюдь. Теперь, к сожалению, это блюдо уже никто не готовит, потому что нет исходных продуктов, и сама культура приготовления потеряна. А современные диетологи не так давно разработали теорию о чудодейственной силе продуктов из проросшего зерна. По-видимому, справедливо утверждение, что новое - это хорошо забытое старое.

- Чем отличаются наши представления об украинской народной кухне (борщ, вареники) от того, чем она является на самом деле?

- Стоит сказать, что борщ - это великое изобретение кулинарной культуры. Я бы сказала, что если бы у нас была возможность раскручивать национальные блюда, то борщ мог бы запросто соперничать с итальянской пиццей или китайской едой. Поскольку это блюдо, которое включает в себя все, что дает нам украинская земля - это роскошь, буйство вкусов. Со временем он совершенствовался: добавился картофель, томат (раньше добавляли свекольный квас) - и от этого борщ только выиграл.

Когда мы с мужем были в Женеве, меня удивила вывеска в одном из ресторанов, где в меню под надписью «Русская кухня» стояло «русский борщ». К сожалению, моего знания французского не хватило, чтобы пойти и рассказать шеф-повару историю украинского борща. Хотя, в принципе, ничего в таком присвоении плохого нет, поскольку мы, собственно, подарили его миру. Хотя бы в Москве - зайдите в любой ресторан — там обязательно будет борщ. Как-то мы работали в экспедиции на молдавско-украинской границе, и когда спросили молдаван, какая их главная национальная еда, они назвали борщ. Так что мы можем этим гордиться.

- А как возник борщ?

- Этнографы прослеживают историю этого блюда с XII-XIII в., когда его готовили из травы борщевника. Но в том виде, в каком он существует сейчас - где-то с XVI-XVII вв. Борщ обязательно варили на праздники, в воскресные дни (тогда добавлялось мясо). Не обойтись без борща и на свадьбах: им и начинали, и заканчивали. И сегодня это едва ли не самое популярное блюдо и в городе, и на селе.

Что касается наших представлений о народной кухне, то мы недалеко от них отошли. Хотя появилось очень много блюд, подчиненных моде, которые мы адаптируем к нашим вкусам. Скажем, у нас венгерский гуляш больше похож на украинское жаркое, а плов - на рисовую кашу.

- С точки зрения этнографа, всякий ли, кто ест сало - патриот?

- Дело даже не в патриотизме. Дело в том, что сало - это тот продукт, который не требует сложного консервирования. Посолили сало - и это еда, которую вы можете есть ежедневно, заправлять тертым салом борщ или суп. И оно никогда не надоест. В течение веков сало приобрело статус символа сытости, щедрости, благосостояния. А теперь, когда тяжелее жить, очень много приходит писем, в которых люди рассказывают, что им сало часто заменяет мясо. Оно дает возможность восстанавливать тот белковый и жировой баланс, которого не хватает при ограниченном питании. В советские времена мы ездили в экспедицию, когда в селах, кроме овощей, ничего не было. Утром и вечером мы готовили что-то горячее, а днем работали и готовить было некогда - отрежешь кусок хлеба с салом - и сытый целый день. Наша коллега из Москвы не могла есть сало. Когда она поехала домой, рассказывала, что те хохлы только салом и питаются... Так легенда о том, что хохлы питаются салом, продолжила свою жизнь. На свадьбах до сих пор поют: «Намастила губи салом, та забула втерти - будуть хлопці цілувати до самої смерті». Это просто универсальный продукт. Несмотря на то, что сейчас появилось много возможностей готовить различные блюда из сала, все-таки соленое сало остается вне конкуренции.

- Давайте поговорим об украинской ментальности. Можно ли выделить какие-то традиционные, свойственные украинцам, черты характера, которые сбереглись с древних времен?

- Важко сказати, оскільки ніяких письмових джерел щодо цього у нас немає. А всілякі реконструкції за звичаями і традиціями досить довільні. Я думаю, що населення протягом століть змінювалося, воно не було стабільним. І зараз всередині країни воно перемішується, відбувається дифузія. Навіть всередині країни ми не можемо сказати, що галичанин схожий на полтавчанина, чи південний українець схожий на жителя Полісся. Певні своєрідні риси є: поліщуки скромніші, делікатні, полтавчани щедрі, гостинні, на півдні українці азартні, запальні. Щодо загальноукраїнських рис, то їм також властиві гостинність, щедрість, доброта. Існують, очевидно, і якісь негативні риси. Знаєте цей анекдот, як два кума забивали вола? Один кум тримає вола за роги, а другий повинен оглушити вола обухом, щоб зарізати потім. Розмахнувся кум Петро, вдарив вола між рогами - віл стоїть. Другий раз розмахнувся, ударив - віл стоїть. Третій раз розмахнувся, а кум Микола, який тримає вола, каже: «Куме Петро, якщо ви і третій раз мене між очей вдарите, то я вже вола і не втримаю». Слава Богу, є в українців така толерантність, яка не дозволяє їм ворогувати як між собою, так і з іншими народами. Немає особливої жорстокості. Під час війни мати моєї свахи тривалий час у себе ховала єврейську дитину, маючи чотирьох дітей. І це не виняток, не поодинокий випадок. Скажімо, в Криму українці досить прихильно ставляться до повернення татар.Трудно сказать, поскольку никаких письменных источников относительно этого у нас нет. А всяческие реконструкции по обычаям и традициям достаточно произвольны. Я думаю, что население в течение веков менялось, оно не было стабильным. И сейчас внутри страны оно перемешивается, происходит дифузия. Даже внутри страны мы не можем сказать, что галичанин похож на полтавчанина, или южный украинец похож на жителя Полесья. Определенные своеобразные черты есть: полищуки более скромные, деликатные, полтавчане щедрые, гостеприимные, на юге украинцы азартные, вспыльчивые. Относительно общеукраинских черт, то им также свойственны гостеприимство, щедрость, доброта. Существуют, очевидно, и какие-то отрицательные черты. Знаете этот анекдот, как два кума забивали вола? Один кум держит вола за рога, а второй должен оглушить вола обухом, чтобы зарезать потом. Размахнулся кум Петро, ударил вола между рогами - вол стоит. Второй раз размахнулся, ударил - вол стоит. Третий раз размахнулся, а кум Мыкола, который держит вола, говорит: «Куме Петро, если вы и третий раз меня между глаз ударите, то я уже вола и не удержу». Слава Богу, есть у украинцев такая толерантность, которая не позволяет им враждовать как между собой, так и с другими народами. Нет особой жестокости. Во время войны мать моей свахи длительное время у себя прятала еврейского ребенка, имея четырех детей. И это не исключение, не единичный случай. Скажем, в Крыму украинцы довольно благосклонно относятся к возвращению татар.

- Бытует мнение об украинцах как о народе, подверженном пьянству. Действительно ли это так?

- Пьянство подвергалось резкому осуждению и в народном быту, и церковью. Тем более, что водка была не очень крепкой - 20 градусов. В книге М. Маркевича, которая вышла в 1860 г., указывалось: «…взять хорошей двадцати градусной водки». В корчму ходили только на праздники, и если нужно было что-то отметить. А на свадьбу, скажем, в 1914 году в большом селе на тысячу дворов, приблизительно для 300 гостей готовили 6 литров водки и гуляли целую неделю. Хозяева обносили гостей: брали тарелку, ставили на нее рюмку, кусок каравая и угощали каждого гостя, чтобы каждый мог сказать свое слово. Все ждут своей очереди, правда, могут требовать: «А де ж це та кума, що горілочки нема?» Так что, если хочешь напиться - нужно украсть, а это был ужасный грех. Если были какие-то пьяницы, то это действительно были люди асоциальные. Они подвергались изгнаниям, никто за них никогда не выдавал дочь замуж, и даже за сына пьяницы не выдавали. Существовал строгий социальный контроль, особенно на селе. В городах было больше пьяниц, потому что такого социального контроля не было. Во времена советской власти, во-первых, этот контроль начинал спадать, во-вторых, происходила большая миграция населения, в-третьих, нужно отдать должное, водку стало намного дешевле приобрести. Если до войны еще следовали правилам угощения, то теперь это сохранилось в немногих селах. Недавно мы были на свадьбе в селе Помокли Переяслав-Хмельницкого района, и там, угощая, еще обносят.



Справка «Дня»

Лидия Федоровна Попович родилась в Днепродзержинске в семье военнослужащего. Окончила исторический факультет Львовского университета имени И. Франко. Два года работала в одной из школ Чернобыля учителем истории. После замужества переехала в Киев. С 1968 года работает в Институте искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М.Т. Рыльского при НАН Украины. Защитила кандидатскую диссертацию. Автор книги «Украинская народная кулинария», статьи о Киевской Руси в книге «Этнография Киева и Киевщины», соавтор этнологического словаря-справочника «Українська минувшина», раздела о народном питании в этнографическом исследовании «Поділля». Сейчас участвует в подготовке Энциклопедии украинского народоведения. В этнографических разведках объездила всю Украину.

 




Взято: www.day.kiev.ua


 

 

В случае использования материалов этого сайта ссылка на сайт обязательна
Останнє оновлення на Середа, 15 грудня 2010, 17:54
 
, Powered by Joomla! and designed by SiteGround web hosting